Après beaucoup d’articles sur l’expatriation (et un peu de voyage), j’ai décidé de revenir à la culture mexicaine et de vous parler des fondas. Une fonda, c’est quoi ?
Le mot « fonda » vient de l’arabe « funduq » qui désigne un caravansérail, soit un espace pour débarquer les marchandises, mais historiquement les fondas sont de petits restaurants de cuisine traditionnelle mexicaine à prix très modestes. Le concept de la fonda repose sur une « comida corrida », c’est-à-dire une cuisine maison, économique et rapide, originellement destinée aux ouvriers et employés disposant de peu de temps pour déjeuner.
Le menu proposé est généralement composé de :
- Une soupe (consommé de poulet, soupe de lentilles, bouillon de légumes)
- Un riz (généralement agrémenté d’un peu de tomates et qui peut être cuisiné avec un œuf frit et/ou des tranches de « plátano macho » frites assimilables aux bananes plantain)
- Un « guisado » qui se présente comme un ragoût avec une viande en sauce (bœuf, boulettes de viande, poulet avec une sauce mole…) accompagné de frijoles (haricots)
- Quelques tortillas de maïs
- Une «agua fresca» (d’hibiscus, de concombre, de pastèque, limonade…)
- Un dessert en option (riz au lait, gâteau à base d’œufs et de lait, fruits…)
Cette nourriture « casera », c’est-à-dire maison, est donc composée d’aliments de base de la cuisine mexicaine.
Cependant le concept s’est vu au fil du temps revisité et les fondas ne sont parfois plus des tavernes pour les petits budgets mais au contraire des restaurants tenus par des chefs. On pourrait à cet égard parler de fonda gastronomique. C’est ainsi le cas de la Fonda San Francisco à Monterrey qui est ouverte pour le déjeuner mais aussi le dîner. Installé dans un garage, le chef Herrera a pris le parti de revisiter la cuisine mexicaine en proposant des combinaisons de saveurs innovantes. Voici quelques exemples de ce qu’il propose :
Encacahuatadas : tortillas passées au saindoux, garnies de poulet, coriandre, fromage et sauce crémeuse aux cacahuètes.
Chaneques: porc rôti sur une tortilla frite garnies de banane frite.
Molito de hongos: dinde en sauce mole accompagnée de champignons sautés et de maïs.
Pipián Negro: sauté de bœuf accompagné de courgettes et de guacamole.
Ceci ne représente sûrement que 3% de sa cuisine car il renouvelle très régulièrement son menu avec pour point d’orgue, l’innovation. En outre, il invite presque chaque mardi un autre chef pour présenter un plat de son choix.
La Fonda San Francisco est donc définitivement un lieu dédié au palais et la passion pour la gastronomie d’Herrera s’étend à cet égard au-delà de sa cuisine : il est l’auteur d’un tumblr où ses textes sont consacrés à…la table !
Le lieu est informel et agréable. Derrière les portes du garage se cache une salle à l’ambiance résolument arty qui nous donne le sentiment de voyager dans le Mexique d’un autre temps.
Vous l’aurez compris, la fonda est une institution au Mexique. Restaurant rapide et économique de cuisine mexicaine traditionnelle, la fonda se réinvente aujourd’hui, version gastronomique afin de proposer une expérience culinaire innovante. Il se dit de la cuisine que c’est un art…
