Ce court article sur les ingrédients essentiels utilisés au Mexique n’est qu’une introduction à la gastronomie mexicaine. La série sera enrichie de nouveaux posts sur les différentes formes de la tortilla, les multiples manières de cuisiner les œufs, les innombrables types de piments et de sauces, les fruits, les boissons, les viennoiseries mexicaines, les plats traditionnels, la téquila, la production viticole croissante qui s’observe actuellement au Mexique et encore bien d’autres.
La gastronomie mexicaine fait terriblement défaut sur le blog, surtout lorsque l’on sait qu’elle est inscrite depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. J’ai donc décidé d’y remédier !
Partout dans le monde, chaque pays possède des ingrédients spécifiques de base : le Mexique ne fait pas exception à la règle. Voici donc une liste, non-exhaustive, d’aliments employés de façon récurrente dans la gastronomie mexicaine.
* L’avocat ou aguacate
L’avocat fait partie intégrante de la cuisine mexicaine. Sa forme la plus connue à l’échelle internationale est sûrement le guacamole, un écrasé d’avocats avec un peu de sel (dit guacamole natural) mais dans lequel on peut aussi ajouter des tomates, des oignons, de la coriandre et du jus de citron (dit alors guacamole preparado). Mais on utilise l’avocat tout simplement en fines tranches dans presque tous les plats (tacos, chilaquiles, hamburgers…) ou en guise d’accompagnement. Ne pas aimer l’avocat pour un Mexicain est sûrement un comble, de la même manière qu’un Français n’aimerait pas le fromage mais j’en connais !
* Les haricots ou frijoles
Ils constituent également une composante essentielle de la cuisine mexicaine et peuvent être préparés de différentes manières. Il existe par exemple les frijoles charros qui sont des haricots pinto (variété de haricot la plus populaire aux États-Unis et dans le nord-ouest du Mexique) cuits avec des oignons, de l’ail et du bacon. On trouve par ailleurs les frijoles negros (haricots noirs) et qui sont cuisinés de multiples façons. Réduits en purée on les utilise beaucoup pour garnir les tacos.
* Le maïs ou elote
Le maïs est également un ingrédient de base de la cuisine mexicaine, ne serait-ce dans le simple fait qu’on l’utilise pour faire les tortillas. En réalité il existe différents types de tortillas (à base de farine de blé, de nixtamal, de nopal…) mais je reviendrais là-dessus dans un autre post et en définitive les tortillas les plus communes sont celles faites avec de la farine de maïs.
* Le citron ou limón
Au Mexique, le type le plus commun de citron est le citron vert. Les touristes imaginent souvent le shot de tequila accompagné de sel et de citron mais c’est malheureusement un mythe : ça n’a rien de populaire. Où trouvons-nous donc du citron au Mexique ? Partout, littéralement. On en met sur les totopos (chips de tortillas), dans les tacos, sur les tostadas, dans les ceviches de poisson et de fruits de mer, partout. Ça surprend au début, puis avec le temps on ne s’en rend plus compte, l’aspect pratique étant que le citron n’est pas directement incorporé dans le plat mais à côté et qu’on est donc libre ou non d’en mettre.
* Les piments ou chiles
Il en existe une grande variété dont le degré de piquant est plus ou moins élevé mais je les détaillerai dans un article ultérieur. À titre d’exemple on compte, entre autres, le chile jalapeño, le chile serrano et le chile habanero réputé pour être l’un des plus forts.
* La coriandre ou cilantro
Cette herbe fraîche est largement utilisée dans la cuisine mexicaine. À l’instar du citron, on l’utilise pour parfumer ses tacos mais aussi dans la préparation de sauces diverses, de soupes, de ceviches, etc…
* Les sauces rouge et verte ou salsas roja y verde
La sauce rouge est préparée avec des tomates rouges mixées avec de l’oignon, de l’ail, de la coriandre, du piment, du sel et du poivre. Elle est utilisée dans beaucoup de plats : enchiladas, huevos rancheros, avec des antojitos (sortes d’amuse-gueules typiquement mexicains) …
La sauce verte est similaire à la sauce rouge, la différence étant qu’elle soit faite avec des tomates vertes. Elle est utilisée exactement de la même manière que la sauce rouge.
Prochaine étape de notre voyage culinaire mexicain : les différents types de tortillas et façons de les utiliser : eh non, les tortillas ne servent pas seulement à faire des tacos ! Et si vous voulez déjà en savoir plus, je vous invite à lire l’article Culture : les repas au Mexique.
