Après un article sur les ingrédients de base de la cuisine mexicaine, je poursuis ma série sur la gastronomie en vous parlant cette fois de la tortilla. Beaucoup ont tendance à confondre tortilla et taco, or ce n’est pas exactement la même chose. La tortilla est une fine galette de farine de maïs ou de blé : point. Or le taco est constitué d’une tortilla et d’une garniture à l’intérieure. On pourrait dire que c’est une tortilla améliorée, enrichie. Par ailleurs, si la tortilla est en effet utilisée dans la préparation de tacos, on peut l’utiliser de multiples autres façons. Reprenons donc depuis le début !
Premièrement, une tortilla est une très fine galette de pain au Mexique (je tiens donc à préciser qu’elle n’a rien à voir avec la tortilla espagnole où elle s’apparente à une omelette de pommes de terre). La tortilla est généralement confectionnée à base de farine de blé ou de maïs. Si on remonte aux origines, elle était auparavant uniquement faite à base de farine de maïs : ce sont les colons espagnols qui ont introduit la farine de blé avec laquelle ils cuisinaient leur pain. Aujourd’hui, la tortilla à base de farine de blé (tortilla de harina) est plutôt présente dans le nord du pays tandis que la tortilla à base de farine de maïs (tortilla de maíz) est plus commune dans le centre et le sud du Mexique.
Autre variante : la tortilla de nixtamal. La « nixtamalización » est un procédé qui permet de faire une pâte particulière qui tient son nom du nahuatl « nextli » qui signifie « cendres de chaux » et « tamalli » qui signifie « maïs cuit ». Elle consiste plus précisément à cuire le maïs avec de l’eau et de l’oxyde de calcium, puis de laisser reposer le maïs dans de l’eau chaude avant de lui retirer sa fine pellicule et de le moudre pour en faire une pâte. C’est une technique ancestrale qui a tendance à se perdre au profit d’une tortilla de maïs industrialisée. On reconnait les tortillas de nixtamal à leur couleur légèrement jaunâtre et non blanches comme celles de farine de maïs ou de blé.
Enfin, l’on peut aussi voir des tortillas réalisées à base de nopal, plante mexicaine qui appartient à la famille des cactus et riche en fibres.
Quel que soit leur ingrédient de base, les tortillas revêtent différentes formes.
* Les tacos
Crédit photo: Fussing with forks.
C’est la façon la plus classique et la plus courante d’utiliser la tortilla. Celle-ci est roulée autour d’une infinie variété de garnitures (bœuf, poulet, porc, légumes, frijoles…) et accompagnée de sauces plus ou moins épicées.
* Les quesadillas
Ce sont des tortillas garnies de fromage fondu, bien que curieusement, dans la ville de Mexico, elles ne comportent pas toujours de fromage mais d’autres ingrédients… « Quesadilla » vient du mot « queso » qui signifie bien fromage.
* Les sincronizadas
Crédit photo: kiwilimon.
Elles sont cuisinées de la même manière que les quesadillas mais on y ajoute du jambon et parfois aussi de l’avocat.
* Les enchiladas
Ce sont des tortillas garnie de divers ingrédients (généralement du fromage ou du poulet) puis recouvertes d’une sauce (salsa roja, salsa verde, mole…). Très populaires au Mexique, les enchiladas suizas sont recouvertes d’une sauce de tomates vertes et de crème.
* Les enfrijoldas et entomatadas
Crédit photo: kiwilimon.
Elles sont comme les enchiladas mais on les enveloppe respectivement de frijoles réduits en purée et de sauce tomate.
* Les flautas
Là encore, la similitude avec les enchiladas est grande, mais dans ce cas précis la tortilla est croustillante, roulée très serré et frite.
* Les tostadas
Crédit photo: The Happening.
Dans ce cas, la tortilla est également frite et se mange comme un toast. On y dépose tous types d’ingrédients et notamment des cubes de thon frais avec de l’avocat.
* Les burritos
Crédit photo: taste&tell.
Un burrito est comme un gros taco. La tortilla est roulée autour d’une copieuse garniture de bœuf hâché (dit picadillo), de frijoles, de fromage et autres.
* Les sopes
Crédit photo: Recetas Mexicanas.
Ce sont de petites et épaisses tortillas surmontées d’une garniture de viande et/ou légumes.
* Les gorditas
Crédit photo: Isabel Eats.
Elles s’apparentent aux sopes mais sont comme des poches à garnir : au lieu de mettre les ingrédients sur le dessus, on les met à l’intérieur d’une petite et épaisse tortilla.
* Les chilaquiles
Les chilaquiles sont composés de totopos, c’est-à-dire de morceaux de tortillas frits ou cuits au four, de texture croustillante, mélangés avec une infinie quantité d’ingrédients (viande, œuf, légumes, avocat…), le tout baignant dans une sauce au choix.
Pour en savoir plus, vous pouvez lire l’article Sunday morning: Frida Chilaquiles ! (en anglais mais qui sera prochainement traduit).
* Les fajitas
Crédit photo: Little spice jar.
Les fajitas ne sont pas si mexicaines que ça. Bien qu’elles soient commercialisées en Europe comme un plat traditionnel mexicain (avec tout le marketing qui va avec), il s’agit plutôt d’un plat tex-mex. En effet, les fajitas ont été popularisées à Houston, Austin et San Antonio au Texas. Dans le sud de l’Arizona, le terme était inconnu jusque dans les années 1990 où les restaurants de fast-food mexicain ont commencé à l’utiliser dans leur marketing.
Le mot « fajitas » désigne de fines lamelles de viande grillées (bœuf ou poulet). Le plat se compose de la façon suivante : lamelles de viande généralement accompagnées de poivrons, de riz et d’oignons mais aussi parfois de guacamole, de tomates et de fromage. Le tout est servi avec des tortillas à garnir.
Voici donc l’ample variété de ce que l’on peut faire avec des tortillas et il y en a d’autres ! Mais cela donne j’espère une idée plus précise de ces fines galettes qui ne réduisent pas aux tacos. Prochain voyage culinaire en terres mexicaines : les multiples façons de cuisiner les œufs au Mexique.
